Чем опасна плесень на хлебе и что будет, если съесть хлеб с плесенью

Чем опасна плесень на хлебе и что будет, если съесть хлеб с плесенью

Почему нельзя есть плесневелый хлеб

Иногда плесень появляется уже на следующий день после того, как батон принесли из магазина. Разбираемся вместе с экспертами, почему так происходит, чем она опасна и что делать с таким хлебом.

Как называется плесень на хлебе, что будет, если его съесть, и как правильно хранить выпечку.

Эксперты в этом материале:

Как называется плесень на хлебе

Плесень — это различные виды многоклеточных микроскопических грибов, образующих нитевидные или стелющиеся структуры, известные как мицелий (грибница). Научное название плесени, в зависимости от вида, может быть разным. Наиболее часто встречающаяся на хлебе плесень относится к роду Rhizopus (ризопус, или «вульгарная хлебная плесень»)

Она появляется из спор, присутствующих в воздухе практически везде. Попадая на хлеб, споры прорастают, делая его непригодным для еды. Скорость плесневения зависит от множества факторов, включая условия хранения, тип хлеба и вид плесени. Эксперименты показывают, что признаки плесени могут появиться уже через 24 часа на пшеничном хлебе, приготовленном ускоренным способом, через 36 часов на пшеничном, приготовленном по длительной технологии, и через 40 часов на ржаном хлебе [2]. Чаще всего это небольшие пушистые пятна разных цветов: белого, серого, зеленого, черного или розового.

Плесень может выглядеть по-разному, в зависимости от вида.

 • Черная плесень (Rhizopus stolonifer) — наиболее распространенный вид, который часто встречается на хлебе и других продуктах. Выглядит как пушистые черные пятна. Она быстро распространяется и может вызывать аллергические реакции. Черная плесень считается потенциально опасной, если употреблять ее в пищу в больших количествах, так как она может вырабатывать микотоксины.

 • Зеленая плесень (Penicillium spp.) — включает в себя множество видов, некоторые из которых могут появляться на хлебе. Выглядит как пушистые зеленые или голубовато-зеленые пятна. Некоторые виды Penicillium используются в производстве антибиотиков, но другие могут быть вредны для здоровья.

 • Белая плесень (Mucor spp.) — еще один род грибов, которые могут расти на несвежем хлебе. Это пушистые белые или сероватые пятна. Mucor также может вызывать аллергические реакции и в некоторых случаях инфекции.

 • Розовая плесень (Neurospora spp.) — менее распространенный вид плесени, который может появляться на хлебе. Выглядит как розовые или оранжевые пятна. Neurospora обычно не считается сильно токсичной, но употребление хлеба с любой плесенью не рекомендуется.

 • Серая плесень (Botrytis cinerea) чаще поражает фрукты и овощи, но может проявиться и на хлебе в виде дымчато-серого налета.

Наиболее распространенные виды плесени на хлебе — зеленая и черная [3]. Черная плесень представляет особую опасность, так как производит алкалоид — мощный аллерген, вызывающий сильное отравление. Простое срезание заплесневелой части хлеба не поможет, так как мицелий проникает вглубь всей буханки.

Что будет, если съесть хлеб с плесенью

Хлеб безопасен до появления первых видимых признаков плесени — маленьких, белых, пушистых точек. Но если у него появился плесневый или прогорклый запах, продукт лучше не употреблять, он уже начал портиться.

Карина Вагина говорит, что споры грибов вырабатывают ядовитые вещества — микотоксины, способные вызвать неблагоприятные последствия для здоровья. «При попадании в организм продуктов с плесенью возможно отравление микотоксинами, которое проявляется тошнотой, рвотой, диареей, головокружением, слабостью, кашлем, — поясняет эксперт. — Также употребление хлеба с плесенью грозит развитием аллергической реакции, особенно у людей с повышенной чувствительностью к спорам грибов».

По словам врача, количество съеденного хлеба с плесенью, которое может привести к негативным последствиям для здоровья, строго индивидуально. Карина Вагина: «Например, для человека с аллергией на плесень или с чувствительным желудочно-кишечным трактом может быть достаточно одного укуса, а для кого-то употребление небольшого кусочка такого продукта может пройти незаметно.

При продолжительном употреблении может возникнуть хроническое отравление микотоксинами, что приводит к нарушению работы почек и печени. Кроме того, вместе с плесенью на хлебе или других продуктах способны размножаться болезнетворные бактерии, например Escherichia coli и Salmonella, которые могут спровоцировать пищевое отравление».

Даже небольшое количество микотоксинов может вызывать негативные последствия для организма. В зависимости от вида и концентрации микотоксины поражают различные органы и системы, проявляясь как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе.

Аллергические реакции

Аллергия на плесень — довольно распространенное явление. Симптомы могут варьироваться от легкого зуда и кожной сыпи до более серьезных проявлений, таких как затрудненное дыхание, отек Квинке и даже анафилактический шок. Люди с предрасположенностью к аллергическим реакциям, астмой или другими респираторными заболеваниями особенно чувствительны к воздействию плесени. Поэтому употребление хлеба с плесенью может для них обернуться серьезными проблемами.

Угроза печени и почкам

Микотоксины оказывают прямое токсическое воздействие на печень и почки — органы, ответственные за фильтрацию и выведение вредных веществ из организма [4]. Хроническое воздействие микотоксинов может привести к развитию гепатита, цирроза печени, почечной недостаточности и другим серьезным заболеваниям. У детей, чьи органы находятся в стадии развития, негативное воздействие микотоксинов может быть особенно выражено.

Хроническое отравление

Регулярное употребление продуктов, содержащих даже небольшие дозы микотоксинов, может привести к хроническому отравлению организма [5]. Симптомы хронического отравления могут быть неспецифическими и проявляться как общая слабость, усталость, головные боли, тошнота, снижение аппетита и проблемы с пищеварением. В долгосрочной перспективе хроническое отравление может повысить риск развития различных заболеваний, включая рак.

Канцерогенный потенциал

Некоторые плесневые токсины обладают канцерогенным свойством [6]. Например, Aspergillus flavus производит афлатоксины — мощные канцерогены, способные вызывать рак печени. Даже незначительное, но регулярное воздействие афлатоксинов может повысить риск развития рака, особенно у людей с ослабленным иммунитетом или имеющих генетическую предрасположенность к этому заболеванию. Поэтому необходимо избегать употребления любых продуктов, содержащих плесень, чтобы минимизировать риск развития онкологических заболеваний.

Дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы к воздействию микотоксинов, содержащихся в плесени. У детей иммунная система еще не полностью сформирована, и их организм менее способен справляться с токсинами. У пожилых людей иммунная система ослаблена с возрастом, что делает их более восприимчивыми к негативному воздействию микотоксинов. Люди с ослабленным иммунитетом (например, ВИЧ-инфицированные, онкологические больные или люди, принимающие иммуносупрессанты) также подвержены повышенному риску развития серьезных осложнений.

В редких случаях употребление заплесневелого хлеба может привести к развитию серьезных грибковых инфекций, особенно у людей с ослабленным иммунитетом. Грибы, содержащиеся в плесени, могут проникнуть в организм через желудочно-кишечный тракт и вызвать системную инфекцию, поражающую различные органы и системы. Грибковые инфекции трудно диагностировать и лечить, они могут представлять серьезную угрозу для жизни.

Что делать, если съел хлеб с плесенью

Лучше всего сразу выбрасывать испорченный продукт, как только вы заметили на нем признаки поражения плесенью. Но если вы его съели, только потом осознав, что хлеб был испорчен, надо избавить организм от вредных токсинов. Карина Вагина рекомендует выпить большое количество воды и внимательно проследить за своим самочувствием. «При появлении признаков отравления — допустим, тошноты, или аллергии — рекомендуется немедленно обратиться к врачу. Сейчас это можно сделать очно или онлайн с помощью телемедицинских сервисов», — заключает врач.

Как правильно хранить хлеб

• В редких случаях употребление заплесневелого хлеба может привести к развитию серьезных грибковых инфекций.

 • Чтобы избежать риска, тщательно проверяйте хлеб перед употреблением и выбрасывайте его при обнаружении даже небольших признаков плесени.

 • Хранение хлеба в правильных условиях помогает предотвратить образование плесени.